À Brive, on prend au sérieux tout ce qui concerne la gastronomie ! En particulier lors des Foires grasses, un incontournable de la cité gaillarde : de novembre à mars, pas moins de six événements célèbrent le « bon gras ». Ce marché de producteurs est unique en son genre, et sa renommée a depuis longtemps dépassé les frontières du département.
La saison des Foires grasses est calée sur celle des truffes : l’hiver. Après une édition 2022 en demi-teinte pour cause d’épidémie aviaire, les Foires grasses 2023/2024 ont rencontré un grand succès auprès des visiteurs, venus s’approvisionner en canards, oies, chapons, foies et truffes. Ces acheteurs sont des connaisseurs, et certains viennent de loin. Les hôtels de Brive affichent complet des semaines à l’avance, et les commerces de bouche, et plus globalement toute la ville, bénéficie aussi de l’effet « Foires grasses ». Une belle clientèle, informée, fidèle, mais aussi exigeante. Et qui souhaite passer un moment festif, et repartir le coffre plein.
Cette année, le retour de la Foire des rois était particulièrement attendu. C’est ainsi que dès 7 h 30 le 6 janvier, les premiers visiteurs se sont pressés pour choisir le foie qu’ils allaient acheter. Le « plus » briviste ? La mise en boîte est ce jour-là offerte par la ville. Ceci est rendu possible grâce aux bénévoles, pour la plupart professionnels des métiers de bouche à la retraite, qui se chargent de cette opération. Les propriétaires récupèrent leurs boîtes le soir même. Une prouesse !
Autre temps fort des Foires grasses, les remises de prix :
- concours primé aux truffes lors duquel un jury de professionnels évalue la texture, la fermeté, la taille, et l’élasticité des spécimens le 6 janvier,
- concours pour départager canards, oies et foies le 2 décembre et le 3 février.
Les plaques décernées aux lauréats seront ensuite fièrement exhibées sur tous les marchés de la saison. Et sans aucun doute un critère de choix pour les futurs acheteurs.
Pourquoi cet événement est-il si populaire ?
Une foire unique en France
Comme l’indique Jean-Luc Souquières, conseiller municipal délégué aux Affaires agricoles : «ce marché est le dernier, et donc le seul en France à proposer aux consommateurs d’acheter des produits ultra-qualitatifs directement aux producteurs. C’est pour ces connaisseurs une opportunité exceptionnelle d’échanger avec les producteurs-artisans ».
Un circuit court très apprécié qui attire nombre de visiteurs qui viennent d’autres terroirs de foie gras, comme le Gers. Dans ces régions, ce type d’événement n’existe pas ou plus, les foies étant désormais destinés à l’industrie. C’est pourquoi les Foires brivistes, dont les premières traces remontent à 1795, sont si particulières.
La ville de Brive s’est associée aux Chambres d’agriculture de la Corrèze, de la Dordogne et du Lot, ainsi qu’aux directions des services vétérinaires et des syndicats de producteurs pour élaborer une Charte de qualité qui garantit la traçabilité des produits. Le logo de la Charte, gage de confiance pour les acheteurs, est apposé sur les étals qui proposent ces produits garantis de haute qualité.
Une ambiance très « gaillarde »
Les Foires grasses, c’est aussi un état d’esprit : la célébration de produits d’exception, et de tout ce qui concerne la gastronomie. Une passion que les Brivistes aiment partager. Les représentants des confréries de la Truffe ou de la Myco-gastronomie proposent ces jours-là des dégustations aux visiteurs.
Cet esprit de partage et de solidarité se retrouve du côté des bénévoles, qui le 6 janvier ont confectionné 2388 boîtes de 200 grammes de foie ! Plus globalement, tout l’écosystème gourmet briviste est très impliqué pour l’occasion, notamment les chefs de restaurants réputés.
Les chefs des Tables gaillardes se mobilisent
La mission de ces toques : partager une partie de leur savoir-faire gastronomique auprès des consommateurs, et relever le défi d’élaborer des recettes « pouvoir d’achat » exclusives, qu’ils préparent devant le public lors d’animations culinaires.
Voici une recette conçue pour la Foire grasse :
Filet de chapon en croûte de sel, herbes et truffes
Pour 4 personnes : 400 grammes de gros sel, 4 cuillerées à soupe de thym, 1 cuillerée à soupe de romarin, 280 grammes de blanc d’œuf, 40 grammes de farine, 2 filets de chapon, 4 lamelles de truffe.
Mélanger la farine, le blanc d’œuf, les herbes sèches et le gros sel. Inciser les filets de chapon et y insérer les lamelles de truffe. Étaler la moitié de la pâte à sel et déposer les filets de chapon dessus. Refermer avec l’autre moitié de la pâte à sel. Coller avec un pinceau et de l’eau, dorer l’ensemble. Cuire au four à 180° pendant 14 minutes, laisser reposer 10 minutes avant d’ouvrir. Découper et servir.
La journée de clôture des Foires grasses 2024 aura lieu le 2 mars 2024 à la Halle Georges Brassens, située au 12 Quai Tourny à Brive.
