Cultivé en Chine depuis plus de 1000 ans, le shiitaké a débarqué en France il y’a une trentaine d’années. Au coeur des Monts d’Ambazac, Corinne Grelaud s’est lancée dans la production locale de ce savoureux champignon asiatique et alimente désormais les restaurants gastronomiques du département.
Si le Limousin est réputé pour ses champignons, notamment les cèpes et les girolles, une espèce beaucoup plus exotique commence à faire son apparition sur les marchés des environs de Limoges : le « Shiitaké » ou Lentin du Chène. Si il pousse naturellement sur le bois mort de l’arbre « Shii », un feuillu asiatique proche du hêtre et du chêne duquel il tire son nom, on le cultive en Chine depuis plus de 1000 ans et depuis une trentaine d’année en France. C’est le second champignon le plus cultivé au Monde après le champignon de Paris.
Aux quatre coins de l’Hexagone, des myciculteurs ont commencé la production de ce champignon asiatique réputé pour ses arômes, ses qualités nutritionnelles et même ses bienfaits pour la santé puisqu’il est prescrit en médecine chinoise en qualité de fortifiant général et est aussi utilisé comme anti-cancer/anti-tumeur en raison de sa richesse en «lentinane».
En Chine et au Japon, on le cultive de manière « traditionnelle » sur des rondins de chêne blanc, mais la plupart des producteurs français de shiitakés le font pousser dans des caves sur des substrats de bois, de paille et de sciure, préalablement mychorisés avec des semences de shiitakés. Dans les bonnes conditions de température et d’humidité, des champignons de 5 cm à 20 cm de diamètre poussent alors en 5 à 6 jours et la récolte se fait tous les jours voire 2 fois par jour !
Des shiitakés dans les Monts d’Ambazac, et dans les « gastros » du département
Depuis quelques mois, Corinne Grelaud s’est lancée dans la production de shiitakés à Gaudeix sur la commune de Saint-Sulpice-Laurière au coeur des Monts d’Ambazac. A la recherche d’une nouvelle activité professionnelle, Corinne a suivi une formation dans un Lycée Agricole du Jura avant de commencer à cultiver ses champignons sur des substrats dans 2 caves équipées de capteurs pour mesurer la température, le taux d’humidité et gaz carbonique.
Après quelques mois de mise en route, la production des « Champignons de Gaudeix » atteint désormais quelques 200 kg par mois. Corinne Grelaud a opté pour une production « bio » et vend ses shiitakés sur les marchés, chez les primeurs des environs et dans les magasins bio de la périphérie de Limoges. Mais elle a surtout réussi à séduire les chefs-cuisiniers des « Toques Blanches du Limousin » et on retrouve maintenant ses shiitakés au menu des restaurants gastronomiques du département : à la Chapelle Saint-Martin, au Cheverny, à la Cuisine du Cloître, au restaurant Le Lanaud et chez bien d’autres chefs renommés.
Faire adopter un champignon exotique dans un coin de France où l’on se targue souvent d’avoir les meilleurs cèpes et girolles du pays… il fallait oser !
Plus d’informations sur la page Facebook des « Champignons de Gaudeix ».
NB : le shiitaké ne peut pas se consommer cru, cela présente des risques d’intoxication et de démangeaisons, mais révèle tout ses arômes à la cuisson.
